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Nov 11, 2023

O renomado bar de coquetéis de Edimburgo apresenta técnicas de congelamento

O renomado bar de coquetéis de Edimburgo, Panda & Sons, lançou seu último coquetel

O renomado bar de coquetéis de Edimburgo, Panda & Sons, lançou seu mais recente menu de coquetéis, apresentando novas técnicas abaixo de zero.

Panda & Sons, que recentemente foi classificado como número 57 em uma lista dos 500 melhores bares do mundo, anunciou seu novo menu Transcend, que apresenta técnicas de congelamento inventadas ou evoluídas pela equipe e chefiadas pelo proprietário Iain McPherson.

"O novo menu é para quem quer 'se divertir' com as novas técnicas ou simplesmente quer beber ótimos coquetéis e não se importa como eles são feitos", diz McPherson.

Conhecido na indústria como 'The Cocktail Panda', McPherson também foi apelidado de 'Willy Wonka da indústria de bebidas' no Bar World 100 da Drinks International, onde está atualmente em 47º lugar.

Obtendo um diploma da Universidade Gelato em Bolonha e também concluindo o "Curso de Ciência do Sorvete" na Universidade de Reading em 2016, McPherson encontrou uma paixão por explorar o mundo das temperaturas abaixo de zero e aplicá-las ao mundo das bebidas.

"Ninguém mais está fazendo isso. Inventamos métodos completamente novos para fazer coquetéis, o que é empolgante", comenta o gerente do Panda & Sons Bar, Nicky Craig.

O primeiro e único bar globalmente a fazê-lo, McPherson comprou um liofilizador e montou 'The Brain Melting Society' no porão do bar irmão, Nauticus.

Ao lado de Nicky, eles experimentam técnicas de congelamento com o objetivo de aumentar o espectro de sabores atualmente disponível para a indústria de bares.

McPherson explica: "Os chefs usam o calor para destacar as melhores qualidades de seus ingredientes, reunindo-os para criar incríveis fusões de sabores e texturas.

"Eu quero fazer o mesmo para coquetéis, mas usando frio em vez de calor."

Após cinco anos de pesquisa, desenvolvimento e aperfeiçoamento, a equipe lançou seu novo cardápio dedicado às técnicas de congelamento.

O Transcend apresenta 16 coquetéis que celebram a incursão da equipe no congelamento usando quatro técnicas principais; Switching, Sous-Pression, Liofilização e Cryo Concentration.

A 'troca' congela e separa o conteúdo de água de uma bebida espirituosa, permitindo que ela seja 'trocada' por outro ingrediente saboroso.

Por exemplo, em seu Coconut Daiquiri, eles congelam e extraem o teor de água do rum Bacardi Blanca White e o substituem por leite de coco torrado que é então clarificado. O resultado final oferece um delicioso acabamento suave e cremoso.

A nova técnica da Panda & Sons, 'Sous Pression', usa a força extrema do congelamento, contendo o processo em um barril de aço inoxidável de 2 litros, congelando a fruta dessa maneira suga o sabor dela para um resultado altamente concentrado.

'Freeze Drying' extrai 99% da água de um ingrediente para criar um produto seco que mantém a estrutura celular e maximiza seu sabor fresco.

Ao contrário do desidratador mais comum, a liofilização é reversível e permite que a equipe quebre as barreiras dos produtos sazonais e expanda suas rotas de sabor o ano todo.

Também lhes permite fazer uma infusão de sabor puro sem qualquer diluição, que é exibida em seu Sevilha Negroni.

Finalmente, a 'Concentração Crônica' é uma técnica que imita o processo de amadurecimento da fruta, congelando e extraindo o teor de água do suco.

Isso dá um nível consistente de maturação e pode ser repetido para fazer cordiais saborosos.

A Cryo Concentration reduz a diluição de sucos e bebidas espirituosas, diminuindo o ponto de congelamento, o que permite que as bebidas sejam mais frias e os sabores frescos (normalmente perdidos no processo de cozimento) sejam mantidos.

Apesar de atualmente ser uma oferta única na Panda & Sons que McPherson poderia patentear para exclusividade, The Cocktail Panda acredita no contrário.

Ele explicou: "Quero manter nossa indústria progressiva, então o compartilhamento de conhecimento é fundamental para alcançar isso e encorajar outros a fazerem o mesmo"

Transcend já está disponível no Panda & Sons.